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    名人說菌

    汪曾祺

    中國當代著名作家、美食家,曾就讀西南聯大中文系。

    ◆我在昆明住過7年,離開已40年,不忘昆明的菌子。
    ◆昆明是菌類之鄉,除雞縱外,干巴菌、牛肝菌、青頭菌都好吃。
    ◆昆明菌子極多。雨季逛菜市場,隨時可以看到各種菌子,最多,也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下來的時候,家家飯館賣炒牛肝菌,連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝,滑,嫩,鮮,香,很好吃。
    ◆有朋友到昆明開會,我告訴他到昆明一-定要吃吃菌子。他住在一舊交家里,把所有的菌子都吃了?;乇本┮姷轿?,說:“真是好! "
    ◆有一種菌子,中吃不中看,叫做干巴菌。乍一看那樣子,真叫人懷疑:這種東西也能吃?顏色深褐帶綠,有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛、亂七八糟的!可是下點工夫,把草莖松毛擇凈,撕成蟹腿肉粗細的絲,和青辣椒同炒,入口便會使你張目結舌:這東西這么好吃?”
    ◆最名貴是雞縱,雞圾菌菌蓋小而菌把粗長,吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞縱是菌中之王。味道如何?真難比方??梢哉f這是植物雞。味正似當年的肥母雞,但雞肉粗而菌肉細膩,且雞肉無此特殊的菌子香氣。中國當代著名作家、美食家,曾就讀西南聯大中文系。

    蔡瀾

    “香港四大才子”之一
    《舌尖上的中國》紀錄片總顧問

    ◆說到云南,雨水充足,氣候又最適合長野生菌,出產的牛肝菌質量不遜意大利,另外有雞縱,因長在白蟻窩附近,有個TERMITE MUSHROOM的英文名,名為雞縱,是吃起來味道像雞肉得來。
    ◆日本人認為最珍貴的菇是松茸MATSUTAKE,一條拇指般粗的就要賣上千元港幣。日本人大量從云南買來。
    ◆干巴菌是像云南的牛肉干,亦似蜂巢,其貌不揚,但甚甜。其他的還有黑虎掌、雞油菌、茶樹菇等等。羊肚菌也是樣子像羊肚,外國人亦喜,稱之為MOREL,新鮮的生長期很短,多數是吃干貨。
    ◆牛肝菌有獨特的香味和甜味,口感亦潺滑,當今大量地由云南運來,中菜也以牛肝菌入饌,代替了香菇,憑自己的想象,牛肝菌怎么吃都行。
    ◆有一回在云南,餐廳把所有的菇菌都放在鍋中吃火鍋,那鍋湯當然甜得不能再甜。

    董克平

    著名美食評論家
    《舌尖上的中國》美食顧問
    CCTV《中國味道》總顧問、總策劃
    CCTV《廚王爭霸》總評委
    云南省餐飲與美食行業協會榮譽會長
    ◆云南山珍呈現出的美妙味道,是我鐘情云南菌菇的根本原因。
    ◆野生菌在中國有很多,但是近幾年我們所關注的的野生菌重點還是在云南。云南的地形地貌和豐茂的植被,為菌子的生長提供了良好的條件。高原地區產生的野生菌,對于今天我們對飲食健康的需求、對好食材的追求,提供了廣闊的供應地。
    ◆野生菌太神奇了,作為“菌類” ,它們具有豐富的營養物質,是難得的好食材。再一個,它們又是野生的,要求很高,在自然環境中沒有人工干預的痕跡而產生的一種美味美妙的食材。
    ◆雞圾、松茸、牛肝菌等等野生菌,都是餐桌上受到追逐的好食材,同時也是衡量一餐飯的水準檔次的潛在的標志。雞縱菌在云南野生菌中名列第一,按照作家阿城的說法就是“ 鮮到能麻痹神經”的地步。一點油、一點鹽,恰當的火候,雞圾的鮮味就不可阻擋的噴發出來了。

    董振祥

    國家中式烹調高級技師
    中國烹飪大師,北京特級烹飪大師
    北京市優秀廚師,全國最佳廚師

    菌子有好多命名的方法。大致從名字能感受味道,譬如,見手青,就覺得像個愣頭青,不大好惹;猴頭蘑,長的就像猴腦袋,毛茸茸的;羊肚菌,活生生的羊肚子。我喜歡竹蓀,她還有一個名字,叫雪裙仙子,有雅味。好吃還要說,有肉名的黃牛肝菌、雞油菌們,牛肝真是不如菌。

    12年前去香格里拉,小姑娘卓瑪帶我采松茸。一簇九顆碩大松茸,讓我堅信,上天對我寵愛有加,一生有好事。那天將采來的松茸撕開,在藏家火爐上烤一烤,撒上鹽巴,就著青稞酒,那一刻的味道定格成了永恒記憶。

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